О ПИТАНИИ. Часть четвертая

Овладение огнем было одним из поворотных этапов в эволюции человека.

Огонь дал тепло, свет, защиту от хищников, новые возможности для приготовления пищи.

Поджаривание и варка повысили питательную ценность растительных продуктов, поскольку термическая обработка сделала несъедобную целюлозу усваиваемой, позволила обезвредить многие токсические вещества, содержащиеся в клубнях многих растений. Копчение и поджаривание позволяли готовить продукты для длительного хранения.

Изменение пищевого рациона имело хорошие и плохие последствия для человека.

Так, употребление термически обработанной пищи способствовало изменениям в пищеварительной системе: укоротился отдел тонких кишок, ослабел жевательный аппарат, видоизменился зубной ряд, стали тоньше стенки черепа, уменьшился наружный рельеф черепа, увеличился размер головного мозга.

Переход от охоты и собирательства к земледелию сопровождался резким сужением спектра потребляемых продуктов.

Формировалась новая «культурная суперпища».

Основой рациона стали:

- рис в Южной Азии,

- маис (кукуруза) и картофель в Америке,

- пшеница в Европе и Центральной Азии.

Всего девять видов растений составляют основу питания современных обществ, ориентирующихся в первую очередь на продукты земледелия.

На долю четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится примерно 75% потребляемой пищи (остальные пять - сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава).

80% животной пищи населения современного мира обеспечивают говядина и свинина, оставшиеся 20% приходятся на долю курятины и мяса овец, коз, буйволов и лошадей.

Переход к значительно более мягкой, чем прежде, термически обработанной (вареной, печеной) и углеводной пище изменил направление естественного отбора. Мощная жевательная мускулатура уже не давала каких-либо преимуществ. Уменьшение размеров челюстей и лицевой части черепа повлекло более тесное расположение зубов в челюсти, что повышало риск развития кариеса, прижизненной потери зубов. Питание мягкой вареной пищей и использование орудий для выполнения тех видов работ, которые когда-то осуществлялись зубами, привело к уменьшению большинства лицевых структур, предназначенных для поддержания жевательного аппарата. Зубы уменшились в размерах, в особенности среди тех популяций, которые длительное время ели вареную пищу. Самые маленькие зубы у населения Европы, Ближнего Востока и Китая, а самые крупные - у австралийских аборигенов.

Когда нарушается процесс пережевывания и гомогенизации пищи в полости рта, а также ее обработка ферментами слюны, рано или поздно начинают страдать нижележащие отделы пищеварительной системы. Так формируются сначала функциональные, а затем и органические заболевания пищеварительных органов.

Продолжение следует...