О ПИТАНИИ. Часть седьмая. Пряности.

Абсолютно все пряности родом из жарких климатических зон тропиков и субтропиков.

Люди совсем неспроста начали добавлять их в пищу.

Так как добавление пряностей помогало сохранять пищу при высокой температуре или маскировать неприятный запах от процессов разложения ее под действием кислорода и бактерий, делая ее все еще съедобной.

Прошло не одно тысячелетие пока сформировались правила применения пряностей в кулинарии.

Пряности все еще дороги, но уже не стоят целое состояние, как раньше, когда их впервые завезли в Европу из Вест-Индии.

Бадьян (звездчатый анис)

Badiam (Star anise)

У плодов-звездочек вечнозеленого дерева бадьяна настоящего (Illicium verum) обычно восемь лучей, в каждом по семечку. Бадьян не родственник фенхелю, но, как и он, содержит эфир анетол с узнаваемым ярким ароматом.

Ваниль

Vanilla

Стручки ванили плосколистной (Vanilla planifolia) из семейства орхидей могут достигать 25 см в длину. Для получения пряности плоды проходят сложную обработку, включающую ферментацию. Первыми культивировать ваниль начали ацтеки. Они использовали стручки для ароматизации какао. А еще вместо денег.

Гвоздика

Сlove

К популярным когда-то цветам эта пряность с едким маринадным вкусом не имеет никакого отношения. Маленькие «гвозди» с круглыми шляпками — цветочные почки (бутоны) гвоздичного дерева — сизигиума ароматного (Syzygium aromaticum) из семейства миртовых.

Душистый (ямайский) перец

Allspice

Высушенные ягоды пименты лекарственной (Pimenta officinalis) из семейства миртовых обладают сложным вкусом и ароматом. В нем угадываются корица и мускатный орех, гвоздика и черный перец.

Калган

Galangal

Обязательная составляющая тайской карри-пасты — корневище растения альпиния галанга (Alpinia galanga) семейства имбирных. Употребляется и в свежем виде (в супах), и в порошкообразном. Обладает острым сладковатым вкусом с ароматом черного перца и хвои.

Кардамон

Cardamom

Травянистое растение кардамон настоящий (Elettária cardamómum) из семейства имбирных в высоту может достигать 4 м. Ценность его не в корне, а в маленьких трехгранных плодах- коробочках с множеством семян, богатых эфирными маслами. Добавляется обычно в выпечку, кофе и чай.

Черный кардамон

Black cardamom

Пряность получают из двух растений рода амомум — Amomum subulatum и Amomum costatum. Их плоды-коробочки в два-три раза крупнее зеленого кардамона, обладают сильным камфорным вкусом с дымком и используются не в десертах, а в мясных и овощных блюдах.

Корица

Cinnamon

Пряность самого высокого качества получают из тонкой внутренней коры коричника цейлонского (Cinnamomum verum) из семейства лавровых. Но на наш рынок чаще попадает грубая кора кассии, или коричника китайского (Cinnamomum aromaticum).

Куркума

Turmeric

Желтый порошок, составляющий основу приправы карри, а также часто выступающий в качестве дешевого заменителя шафрана или пищевого красителя, — это высушенное и растертое корневище растения куркумы длинной, или турмерика (Curcuma longa), из семейства имбирных.

Мускатный орех и мускатный цвет (мацис)

Nutmeg&mace

Сразу две пряности дает мускатник душистый (Myristica fragrans): известный всем орешек и малоизвестный мацис — присемянник, опутывающий орешек красной сеточкой.

Перец черный

Black pepper

Горошины черного, белого и зеленого перца — плоды-костянки одного и того же вьющегося растения перца черного (Piper nigrum). Все зависит от спелости и обработки. Зеленый и черный перец — недозрелые плоды. Белый — семена спелых плодов без оболочки.

Перец розовый

Pink peppercorn

Пряность, часто входящая в смесь перцев, совсем не родственница черному перцу. Это плоды деревьев семейства сумаховых: перуанского перца, он же шинус мягкий (Schinus molle), и бразильского — шинуса фисташколистного (Schinus terebinthifolius).

Черный тмин

Black-caraway

Чернушка посевная, калинджи, сейдана, черный тмин, римский кориандр — названия одного растения семейства лютиковых (Nigella sativa). Тмину и кориандру чернушка не родственница. Во вкусе маленьких черных трехгранных семян слышится лук, черный перец и орегано.

Шамбала (пажитник)

Fenugreek

Пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) — бобовое растение с угловатыми семенами, которые в медицине применяются не меньше, чем в кулинарии. Его родственник пажитник голубой — основа грузинской пряности уцхо-сунели.

Шафран

Saffron

У цветка шафрана посевного (Crоcus sаtivus) три аномально длинных рыльца, ради которых растение культивируется уже более 3500 лет. Без человека оно не способно размножаться. До сих пор шафран остается самой дорогостоящей пряностью в мире.

Фото: iStock (x22); Alamy (x2), Dreamsfoto / Legion-media; East News, Hafiz Issadeen (CC-BY-ND), Forest & Kim Starr (CC-BY), Squeezeweasel (CC-BY), Wildfeuer (CC- BY-SA), Zeynel Cebeci (CC-BY-SA)

Продолжение следует..

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2017